Рейтинг:  0 / 5

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ

И КУХОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ

   

Щи «Зелёные»

Шпинат хорошо промыть, сварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, протереть свозь сито. Крупные листья щавеля нарезать. Коренья и репчатый лук нарезать кубиками, пассеровать на растительном масле, добавить муку и жарить 2 минуты. Затем протертый шпинат переложить в кастрюлю, развести горячим мясным бульоном или отваром, добавить специи, варить 15 минут. За пять минут до конца варки в кастрюлю кладут листики щавеля и соль. К зеленым щам подают сметану и сваренное вкрутую яйцо.

500 г мяса, 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 штуке кореньев, головка репчатого лука, столовая ложка муки, две столовые ложки растительного масла.

Суп-пюре из картофеля

Очищенный и промытый лук-порей нашинковать, слегка обжарить на растительном масле, добавить очищенный, промытый и нашинкованный ломтиками картофель, добавить 5 стаканов воды и соль по вкусу, варить 20 минут. Готовый картофель протереть вместе с отваром, добавить горячее молоко, размешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 кг картофеля – 2-3 стакана молока, 1 ложка растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.

Для заправки – два яичных желтка, ¾ стакана молока.

Суп-пюре из тыквы

Тыкву и картофель очищаем от кожуры, промываем, нарезаем тонкими ломтиками, затем кладем в кастрюлю, заливаем 3-4 стаканами воды, добавляем соль, сахар, столовую ложку масла, варим 20 минут на слабом огне. Добавляем гренки, размешиваем, кипятим 3 минуты. Полученную массу процеживаем, протираем, разводим горячим молоком (до густоты сливок), заправляем сливочным маслом.

На 800 г тыквы – 150 г гренок или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля, 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 чайных ложки сахара. 

Суп-пюре из моркови

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю, влить ¼ стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, по чайной ложке без горки соли и сахара, тушить в течение 5 минут. Затем всыпать ½ стакана промытого риса, добавить 5 стаканов воды, накрыть крышкой, варить на слабом огне 40 минут. После варки протереть вместе с отваром. Отдельно отварить 2 столовые ложки риса для гарнира.

Полученное пюре развести горячим молоком, добавить соль по вкусу. При подаче к столу суп заправить маслом, добавить готовый рис. К супу подать гренки.

На 800 г моркови – ¾ стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, одна чайная ложка сахара.

Суп-пюре из стручковой фасоли

Стручки фасоли очистить, промыть, отделить четвертую часть для гарнира, нарезать ромбиками, остальную часть пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить ромбики стручков фасоли, соль по вкусу, 2 ст. ложки сливочного масла, добавить 5 стаканов горячей воды, накрыть крышкой, варить до готовности картофеля, затем протереть. Полученное пюре развести горячим молоком, заправить маслом. При подаче добавить сваренные стручки фасоли для гарнира. Отдельно подать гренки.

На 700 г стручковой фасоли – 3 ст. ложки сливочного масла, 500 г картофеля, 2 стакана молока.

Суп-пюре из цветной капусты

Отобрать ¼ часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира, отдельно сварить их в воде с солью. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли, варить 25 минут. Затем протереть, развести горячим молоком. При подаче суп заправить сливками или сливочным маслом, добавить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре можно приготовить из белокочанной капусты. Её  надо очистить, промыть, поставить варить на 15 минут, затем добавить картофель и варить до готовности картофеля. Далее готовить, как указано выше.

На 600 г цветной или 750 г белокочанной капуты – 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Суп-пюре из спаржи

Отобрать и очистить для гарнира 25 головок спаржи. Остальную часть промыть, нарезать, поставить варить на 15 - 20 минут, добавив 2 стакана воды, соль по вкусу.

В сковороде пассеровать муку с 2 ст. ложками растительного масла, развести 4 стаканами молока, довести до кипения, добавить спаржу (вместе с отваром), варить 10 минут. Затем протереть, добавить соль по вкусу. Перед подачей заправить маслом, добавить в суп сваренную спаржу для гарнира. Отдельно подать гренки.

На 800 г спаржи – 1 ст. ложка растительного масла, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.

Суп-пюре из овощей

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки масла, тушить в течение 10 минут. Затем добавить 4 стакана воды, картофель и промытый рис, накрыть кастрюлю крышкой, варить на слабом огне 20 минут. Овощи вместе с отваром протереть, развести 2-мя стаканами горячего молока, добавить соль, масло, размешать. При подаче в суп добавить сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г лука-порея, ¾ стакана риса, 100 г зеленого горошка, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока.

Суп-пюре из помидоров

Приготовить молочный соус. Для этого необходимо пассеровать муку с 2-мя ст. ложками растительного масла, развести горячим молоком, вскипятить.

Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар. Тушить  при закрытой крышке в течение 10 минут, затем влить 3 стакана воды, довести до кипения, добавить молочный соус, варить на слабом огне 10 минут. Протереть, заправить маслом. Перед подачей на стол в суп кладут рис, сваренный отдельно.

На 750 г помидоров – 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, одна чайная ложка сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.

Суп-пюре из салата

Отобранные и промытые листья салат на 1-2 минуты опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Отдельно пассеровать муку с 2-мя ст. ложками растительного масла, развести 5-ю стаканами горячего молока, вскипятить, добавить салат, довести до кипения, добавить соль, масло, стакан горячего молока или сливок, размешать. К супу подать гренки.

На 800 г зеленого салата – 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5 стаканов молока, 1 стакан сливок.

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов

Свежие шампиньоны очистить, промыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть кастрюлю крышкой, тушить 40 минут, затем добавить стакан воды, прокипятить.

Пассеровать 2 ст. ложки муки с 2-мя ст. ложками растительного масла, развести 4-мя стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, довести до кипения, добавить тушеные шампиньоны (удалив морковь и лук), варить 10 минут. В конце варки добавить соль, масло и яичные желтки, смешанные со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов – 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 шт. моркови и лука.

Для заправки – 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из зеленого горошка

Зелёный горошек

Для супа можно взять консервированный горошек.  Горошек протереть, смешать с молочным соусом.

Для молочного соуса муку слегка пассеровать на растительном масле, развести горячим молоком, проварить в течение 10 минут, затем протереть, развести горячей водой, добавить соль по вкусу. Перед подачей суп заправить маслом, добавить гарнир 3 ложки не протертого зеленого горошка. Отдельно подать гренки.

На 800 г консервированного горошка – 2 ст. ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

Суп-пюре из риса

Стакан риса промыть в теплой воде. В кастрюлю налить 4 стакана горячей воды, добавить соль, рис, довести до кипения и варить 30 минут, после чего рис вместе с отваром протереть. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, добавить соль по вкусу и сливочное масло. В готовый суп можно положить одну столовую ложку отварного риса.

На 1 стакан риса – 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки сливочного масла.

Суп-пюре из печёнки

Телячью или говяжью печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть и нарезать в виде мелких  кубиков, затем слегка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем. Поставить тушить на 20 минут добавив ½ стакана воды или бульона. После варки печень пропустить через мясорубку.

Отдельно приготовить белый соус. Для этого муку предварительно пассеровать с 2-мя ст. ложками растительного масла, развести 4-мя стаканами бульона, варить в течение 10 минут. Соус процедить, добавить печень, довести до кипения. В конце варки заправить яичными желтками, смешанными со сливками или молоком, добавить сливочное масло. К супу подать гренки.

На 400 г печени – 500 - 600 г мяса для бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, по штуке моркови, петрушки, лука-порея.

Суп-пюре из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить 2-3 столовые ложки холодного бульона, протереть.

Муку пассеровать с 2-мя столовыми ложками растительного масла, развести 4-мя стаканами горячего бульона, проварить в течение 10 минут. Полученный соус процедить, добавить в него пюре из курицы, перемешать, довести до кипения. Затем посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу в суп кладут мелко нарезанное куриное филе. Отдельно подать гренки.

На 1 курицу – 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки. Для заправки – 2 яйца и 1 стакан сливок или молока. Таким  же способом можно приготовить суп-пюре из кролика.

Суп-пюре из рыбы

Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Кости, коренья и лук поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и поставить тушить с маслом и мелко нарезанным луком. Пассеровать 2 ст. ложки муки с 2-мя ст. ложками растительного масла, развести 4-мя стаканами рыбного бульона, довести до кипения, добавить подготовленную рыбу, варить 15 минут. После варки суп процедить, протереть, развести горячим молоком, добавить соль по вкусу, заправить маслом. По желанию можно заправить яичными желтками, смешанными с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или фрикадельками.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

 На 750 г рыбы – 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Суп-пюре из дичи

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) обжарить, а затем варить 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем. При этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить через мясорубку, добавить 2-3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть.

Дальнейшее приготовление супа производится так же, как и супа-пюре из курицы.

На 1 фазана или тетерева (2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600 г мяса говядины для бульона – 2 ст. ложки растительного  масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.

Для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

ВКУСОВЫЕ ПРИПРАВЫ ДЛЯ САЛАТОВ, СУПОВ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

Шпинат принадлежит к числу наиболее питательных и полезных овощей. В шпинате содержатся белки, минеральные соли, витамины А, В1, В2 и С.

Щавель от шпината отличается тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объясняется его особо кислый вкус.

БАЗИЛИК

Базилик – однолетняя пряная трава с приятным кисловатым вкусом и запахом. Свежие листья базилика в смеси с другими пряно-вкусовыми растениями, служат хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.

ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ

Чабер – душистое и травянистое растение. Чабер содержит в себе ароматичные эфирные масла, используется как очень сильная и приятная пряность (особенно для засолки огурцов).

Чабрец (богородская трава, тимьян) – пряная трава, используется также для засолки, ароматизации блюд.

МЯТА

Мяту в кулинарии используют для ароматизации блюд, напитков, выпечки. А также мяту применяю как приправу. Особенно ценится мята перечная. Её листья оставляю во рту освежающий, холодящий вкус.

АНИС и ТМИН

Анис и тмин – пряности, плоды одноимённых зонтичных растений. Они широко используются в кулинарии. Анис применяется в кондитерском производстве, а тмин – в хлебопекарном.

ЭСТРАГОН

Эстрагон – травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона используют в маринадах, салатах, соусах, при засолке огурцов, а также как приправа к различным блюдам.

МАЙОРАН

Майоран – многолетнее или однолетнее растение, надземная часть майорана используется как приправа. Майоран добавляют в салаты, супы, а также рыбные, мясные и овощные блюда.

КАПЕРСЫ

Каперсник – кустарник. Нераскрывшиеся цветочные почки маринуют или солят. Используют для приготовления других блюд: соусос, салатов, супов.

УКРОП

Укроп из семейства зонтичных. Молодой укроп используют в качестве ароматной пряной травы. Его мелко нарезаю и посыпают первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп используют при солении, квашении, мариновании овощей, а также молодой укроп сушат.

БАРБАРИС

Барбарис – дикий кустарник, его кислые ягоды ярко-красного цвета, он содержит яблочную кислоту. Из ягод барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, а также используют как приятную кислую приправу.

Высушенные и измельчённые в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

БАДЬЯН

Бадьян - плоды (в виде небольших звёздочек) вечнозелёного дерева из семейства магнолиевых.

У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.

Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим Вы улучшаете вкус и внешний вид блюд, обогащаете их витаминами.

Желательно подавать к столу один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, свежую капусту и различную зелень.

Холодные супы

Овощная окрошка

Вареные овощи свеклу, морковь, картофель, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать и размять с солью. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить, а желтки растереть с горчицей.

Размять нарезанный  зеленый лук, соединить с картофелем, желтками яиц, сметаной, сахаром, солью, перемешать, развести квасом, добавить нарезанные свеклу, морковь и огурцы.

При подаче на стол в окрошку добавить нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, цветной капустой, репой.

На 1 л хлебного кваса – 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 2 свежих огурца, 50 -75 г зеленого лука, 2 яйца, две столовые ложки сметаны, одна чайная ложка сахара.

Окрошка сборная мясная

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Мелко нашинковать зеленый лук, размять с солью. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки яиц мелко нарубить, а желтки растереть, добавить к ним сметану, готовую горчицу, сахар, соль, перемешать, развести квасом. Затем добавляем говядину, ветчину, язык, огурцы. При подаче окрошку посыпать мелко нашинкованным укропом.

На 1 л хлебного кваса – 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, половину стакана сметаны, 1 чайную ложку сахара, соль по вкусу.

Ботвинья с рыбой

Шпинат и щавель перебрать, хорошо промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть. Подготовленное пюре выкладываем в кастрюлю, добавляем сахар, соль, немного горчицы, разводим хлебным квасом, добавляем нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованную зелень лука и укропа. При подаче в тарелку кладем натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Рыбу можно подать на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбицы, тешу и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

На литр кваса – по 250 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука и укропа, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

Борщ холодный

Борщ холодный

Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, поместить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20 минут. Готовый свекольный отвар процедить, охладить. Свеклу поместить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные мелкими кубиками, рубленое яйцо и мелко нашинкованный зеленый лук. Перед подачей на стол добавить тертый хрен, соль, сахар и горчицу по вкусу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану.

На 500 г свеклы – 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу. Уксус можно заменить лимонным соком.

Зарегистрируйтесь, чтобы прочесть подробности...