Рейтинг:  0 / 5

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Соусы улучшают вкус блюд, повышают их питательность, способствуют лучшему пищеварению и усвоению пищи...

Соус молочный

Столовую ложку муки  пассеровать на растительном масле, развести горячим молоком, вливая его постепенно и  непрерывно  помешивая, варить в течение 10 минут, добавить соль по вкусу. Соус молочный подают  для овощных котлет и других блюд.

На одну столовую ложку муки – 1,5 стакана молока, одну столовую ложку растительного масла.

Соус сметанный готовится также, только вместо молока добавляем один стакан сметаны и половину стакана овощного отвара. Соус сметанный подают к овощным запеканкам. 

Соус яичный с вином

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, добавить цедру лимона и, добавляя вино, взбить венчиком до однородной массы. Смесь варить на водяной бане, продолжая взбивать. Когда масса загустеет, процедить, добавить лимонный сок. Подают к цветной капусте, спарже, артишокам.

3 желтка , 3 ст. ложки сахарной пудры, ¾ стакана белого столового вина, 1/4 лимона.

Соус грибной

Сухие белые грибы промывают, замачивают в трех стаканах холодной воды в течение двух часов, затем варят в этой же воде без соли.

Одну столовую ложку муки пассеруют на одной столовой ложке растительного масла до светло-коричневого цвета, разводят двумя стаканами горячего процеженного грибного  бульона, доводят до кипения и варят при слабом огне 15 минут. Отдельно пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавляем нашинкованные сваренные грибы, слегка прожариваем, перекладываем в соус, добавляем соль по вкусу, кипятим 5 минут. Такой соус подают к картофельным котлетам и запеканкам. 

50 г сухих грибов, 1 столовая ложка муки, головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла. 

Соус "Майонез"

В фарфоровую чашку отбить яичные желтки, посолить, растереть. Затем вливать тонкой струйкой растительное или оливковое масло, тщательно перемешивая, чтобы получилась однородная масса. Добавить сок лимона. Для получения острого вкуса в соус можно добавить ¼ чайной ложки готовой горчицы, которую надо смешать с желтками яиц до заправки соуса маслом.

На 1/2 стакана растительного масла – 1 яйцо (желток), 1 столовая ложка сока лимона, горчица. 

Соус молочный с ванилином

Пассеровать муку на растительном масле до светло – коричневого цвета, добавить при непрерывном помешивании горячее молоко, соль, довести до кипения и варить в течение семи минут. Подавать к творожным или крупяным блюдам. Можно добавить немного ванилина.

2 стакана молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.            

Соус молочный с мадерой

Желтки яиц и холодное молоко влить в кастрюлю, варить на водяной бане до густоты сметаны, непрерывно помешивая. Затем снять с огня, прокипяченную мадеру, фюме, сливочное масло, сахар, соль, перец по вкусу. Подавать соус к птице, рыбе.

3,5 стакана молока, 7 желтков яиц, 100 г сливочного масла, ¾ стакана бульона фюме, 100 г мадеры, сахар, соль, красный молотый перец.

Соус сметанный

Соус сметанный 

Основной белый соус соединить со сметаной, прокипятить, процедить, заправить сливочным маслом, подать к телятине, кролику или курице.

0,5 литра основного белого соуса, стакан сметаны.

Куры жареные

Сметанный соус с хреном

Натереть корень хрена на мелкой терке, обжарить на растительном масле. Затем добавить к нему сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, тушить в течение 5 минут, затем соединить со сметанным соусом , прокипятить, соус подают к отварной говядине и баранине.

0,5 литра сметанного соуса, 100 г хрена (корень), столовая ложка растительного масла, чайная ложка сахара, сок лимона, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Соус бешамель

Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле, добавить к нему муку, немного обжарить. Затем добавить горячие молоко и бульон, хорошо перемешивая, добавить соль, мускатный орех, довести до кипения, варить в течение 30 минут на слабом огне. Затем соус процедить, добавить лимонный сок, взбить венчиком до получения пышной пены.

Одна головка репчатого лука, 1,5 столовых ложек растительного масла, 4 чайные ложки муки, 0,5 литра молока, стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.

Соус-крем

При жарке дичи, образующийся сок слить. Добавить в него сметану и соус бешамель, масло, растертые листья шалфея, толченый или тертый чеснок, сок лимона, соль, перец, перемешать. Соус – крем подается к дичи.

120 г сока, 120 г сметаны, 250 г соуса бешамель, столовая ложка сливочного масла, 2 листочка шалфея, долька чеснока, чайная ложка лимонного сока, красный перец, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Соусы к рыбе

Рыбные соусы готовят на бульонах, полученных при варке рыб или  рыбных пищевых продуктов (кости, плавники).

Соус рыбный белый (основной)

Пассеровать муку без жира до светло – коричневого цвета, развести горячим рыбным бульоном, вливая тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Затем варить соус в течение 20 минут, добавить соль, процедить. Использовать этот соус для приготовления белых рыбных соусов.

0,5 литра рыбного бульона, столовая ложка муки, столовая ложка сливочного масла.

Соус «белое вино»

Репчатый лук и корень петрушки мелко нашинковать, пассеровать на растительном масле, соединить с белым рыбным соусом, варить в течение 20 минут. Затем добавить кипяченое белое вино, охладить до 70 градусов, ввести прогретые с маслом желтки яиц, непрерывно помешивая. Добавить соль, перец, лимонный сок, процедить. Подавать к отварной или припущенной рыбе.

4,5 стакана белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, одна головка репчатого лука, корень петрушки, 4 желтка яиц, 100 г белого виноградного вина, сок лимона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Белый соус с яйцом

В основной белый рыбный соус добавить вареные рубленые яйца, сок лимона, довести до кипения, рубленую зелень петрушки, перец. Соус подавать к отварной рыбе.

3,5 стакана белого рыбного соуса, 7 вареных яиц, чайная ложка сока лимона, перец черный молотый, зелень петрушки.

Томатный соус с вином

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом. Подавать соус к жареной и припущенной рыбе, рыбным блюдам.

4 стакана томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла.

Соус томатный

Соус томатный основной

0,5 л основного белого соуса, 50 г томат-пюре, головка репчатого лука, одна морковь, один корень петрушки, чайная ложка сахара, 100 г белого сухого вина, чайная ложка лимонного сока, четыре столовых ложек сливочного масла, соль, лавровый лист, черный душистый перец горошком.

К основному соусу добавить пассерованный лук, пассерованный томат-пюре, коренья, а также соль, сахар, перец и лавровый лист. Соус варят в течение 15–20 минут, процеживают, коренья протирают, соединяют с вином, соком лимона, доводят до кипения, заправляют маслом, подают к жареному мясу или фаршированному перцу.

Соус « Ткемали»
 
Промыть сушеные сливы, отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до консистенции жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укропа, довести до кипения, охладить.
 
Соус «Ткемали» подают к цыпленку на вертеле, к шашлыку, филе и др.
 

Красные соусы

Соус красный томатный

Основой для красных соусов является бульон. Очень крепкий концентрированный бульон называют «Фюме».

Основной красный соус

В разогретый жир всыпать муку, пассеровать ее до светло-коричневого цвета. Отдельно пассеровать репчатый лук, морковь, сельдерей и петрушку (коренья). К кореньям добавить томат-пюре или томатную пасту, разбавить бульоном, пассеровать 10 минут.

В муку, непрерывно помешивая, влить горячий бульон, варить 20 минут, а за 10–15 минут до конца варки, добавить коренья и перец. Затем соус процедить, коренья протереть, добавить соль, сахар, довести до кипения, снять с огня,  заправить маслом.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов: с луком, грибами, черносливом, горчицей. Соус хорошо сочетается с красным вином, чесноком, помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

Один литр бульона, две столовые ложки жира, две столовые ложки муки, одна головка репчатого лука, одна морковь, корень сельдерея, корень петрушки, 50 г томатной пасты, столовая ложка сахара, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный душистый.

Соус красный луковый

Соус красный луковый

Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В пассерованный лук добавить немного лимонного сока, соль, сахар, припустить, затем развести красным основным соусом.

0,5 л основного красного соуса, две головки репчатого лука, столовая ложка сливочного масла, сок лимона, соль, сахар.

Соус красный с вином

В соус красный основной влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Довести до кипения. Соус с вином подается к мясу.

0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, столовая ложка сливочного масла.

Соус кисло-сладкий

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды, припустить. У чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами измельченных грецких  орехов, добавить перец, лавровый лист, прокипятить. Лавровый лист перед подачей удалить.

0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 столовые ложки вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки ядер грецких орехов, черный перец душистый, лавровый лист.

Соус со свежими грибами

Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать, грибы промыть, нарезать, обжарить на масле, соединить с луком, красным соусом и фюме (крепкий бульон), варить при слабом огне в течение 15 минут. Добавить сливочное масло, сок лимона, тертый чеснок, соль, перемешать. Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 г фюме (крепкий бульон), 3 столовые ложки сливочного масла, две дольки чеснока, сок лимона, соль.

Итальянский соус

Репчатый лук мелко шинковать, пассеровать на жире, снятом с куриного бульона, или растительном масле. В лук добавить муку, помешивая, затем влить тонкой струйкой горячий бульон, варить 10–15 минут.

Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки яиц и винный уксус, тщательно перемешать. Добавить смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Подавать к курице и индейке.

0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, одна столовая ложка муки, 5 желтков яиц, 100 г винного уксуса, долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.

Итальянский соус ( второй способ)

Красный основной соус соединить с мелко нарубленным обжаренным репчатым луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь, варить 8–10 минут, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец, вскипятить. Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице и к дичи.

3 стакана основного  красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки внутреннего свиного сала или топленого масла, 100 г белого сухого вина, перец черный душистый, 10 г эстрагона, зелень петрушки, соль.

Соус из ягод с вином

Промытые ягоды (клубнику, землянику, смородину, малину) протереть сквозь сито. Всыпать в кастрюлю сахар, влить ¼ стакана воды, прокипятить, снять пену. В горячий сироп добавить вино, пюре из ягод, помешивая, довести до кипения.

Стакан ягод, стакан сахара, ¼ стакана красного или белого вина.

Ванильный соус

Сахар растереть с яичными желтками и мукой, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Затем процедить, добавить ванилин.

Полтора стакана молока, 2 яйца, половину стакана сахара, ½ пакетика порошка ванилина, 10 граммов муки (чайная ложка).

Шоколадный соус

Яичный желток растереть с сахаром, добавить муку и какао, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Затем процедить.

1 ½  стакана молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, столовая ложка какао, 10 г  муки.

Соус из кураги

Курагу промыть. В кастрюлю влить стакан воды, добавить курагу, варить до готовности, затем протереть сквозь сито, добавить сахар, влить ¼ стакана горячей воды, перемешать и варить в течение 5 минут. Добавить в соус вино, размешать. Точно также готовят абрикосовый соус (с абрикосовым пюре - 200 г).

100 г кураги, ¼ стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат).

Соус сметанный с хреном

Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, припустить в течение 5 минут. Затем соединить со сметанным соусом, довести до кипения. Соус можно подать в говядине, баранине.

0,5 литра сметанного соуса, 100 г хрена, столовая ложка растительного масла, чайная ложка сахара, сок лимона, соль, специи по вкусу.

Белый основной соус

Пассеровать муку на  масле до кремового цвета на слабом огне, непрерывно помешивая. Затем тонкой струйкой влить мясной бульон, помешать, добавить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, перец, варить 20 минут на медленном огне. За 5 минут до конца варки добавить лавровый лист, соль, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть, соединить с соусом, заправить сливочным маслом.

Основной белый соус используют для приготовления других соусов.

0,5 литра бульона, столовая ложка муки, столовая ложка томленого масла, головка репчатого лука, морковь среднего размера, корень сельдерея, корень петрушки, сок лимона, соль, перец черный душистый.